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Evaluación de la calidad de las proteínas


calidad de las proteinas
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  • Los seres humanos requieren ciertas cantidades mínimas de aminoácidos esenciales de una fuente biológicamente disponible.

  • Las cantidades requeridas de estos aminoácidos varían con la edad, la condición fisiológica y el estado de salud.

  • Es importante poder discriminar con exactitud y precisión la eficiencia relativa con la que las fuentes de proteínas individuales pueden satisfacer las necesidades biológicas humanas.

  • Tanto la composición de aminoácidos como las medidas de digestibilidad se consideran necesarias para predecir con precisión la calidad de las proteínas de los alimentos.

  • Por razones tanto de costo como de ética, se han utilizado técnicas para medir la eficacia de una proteína en el crecimiento animal.

  • Las proteínas de buena calidad son aquellas que son fácilmente digeribles y contienen los aminoácidos esenciales en cantidades que corresponden a las necesidades humanas. 1

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) ha sido protagonista en la evaluación de la calidad de las proteínas, llevando a cabo consensos de expertos:

  • Desde 1919 y por varias décadas se utilizó, el método de eficiencia proteica que mide la capacidad de una proteína para sustentar el crecimiento en ratas jóvenes de rápido crecimiento. Sin embargo, se reconoció que este proceso sobreestima el valor de algunas proteínas animales para el crecimiento humano y subestima el valor de algunas proteínas vegetales para ese propósito. 1


  • En 1989, la Consulta de Expertos conjunta FAO/WHO sobre la Evaluación de la Calidad de las proteínas recomendó el uso del método PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score: puntuación de los aminoácidos corregida por la digestibilidad de la proteína) para evaluar la calidad de la proteína. Este permite valorar hasta qué punto la proteína de la dieta satisface la demanda de aminoácidos del cuerpo y permite la predicción de la utilización de dicha proteína.


  • En 2011, la Consulta de Expertos de la FAO sobre la Evaluación de la Calidad de las Proteínas recomendó una medida nueva de la calidad de las proteínas (DIAAS: puntuación de los aminoácidos indispensables digestibles) para reemplazar a los PDCAAS. Considerando además para calcular los DIAAS la digestibilidad ileal de la proteína, ya que refleja mejor las cantidades de los aminoácidos absorbidos. Además, la digestibilidad debe basarse en la digestibilidad ileal verdadera de cada aminoácido determinada, preferiblemente en humanos y, si no es posible, en cerdos o en ratas en crecimiento, en este orden.

Sin embargo los datos que se tenían de digestibilidad ileal verdadera en la consulta

de 2011, se consideraron insuficientes para determinar los DIAAS de varios

alimentos.

  • En 2014 la FAO convocó un grupo de trabajo para explorar y desarrollar medios parea producir más datos accesibles a nivel mundial de la digestibilidad ileal verdadera de aminoácidos de alimentos para humanos. 2


Conclusión:

La calidad de la proteína es un factor importante a evaluar cuando se formula un alimento de propósito médico especial (fórmula polimérica o módulo de proteína) para ayudar al mantenimiento y/o recuperación nutricional de un paciente, el profesional de salud debe tener en cuenta sobre todo cuatro aspectos de la proteína para evaluar esta calidad: valor biológico, digestibilidad, utilización proteica neta, contenido total de proteína por porción y la proporción en la mezcla de proteínas. Para lo anterior es importante siempre leer los ingredientes y la tabla nutricional.


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